Ders Adı Kodu Yarıyıl T+U Saat Kredi AKTS
Hamur Kimyası GDM 611 0 3 + 0 3 6
Ön Koşul Dersleri
Önerilen Seçmeli Dersler
Dersin Dili Türkçe
Dersin Seviyesi Doktora
Dersin Türü Seçmeli
Dersin Koordinatörü Doç.Dr. SERPİL ÖZTÜRK MUTİ
Dersi Verenler
Dersin Yardımcıları
Dersin Kategorisi Diğer
Dersin Amacı Hamur bileşenleri, hamur oluşturma mekanizması ve çeşitli hamurların yapısı ve üretimleri hakkında bilgiler vermek
Dersin İçeriği Hamur bileşenleri ve bunları oluşturan öğelerin kimyasal yapıları, özellikleri, karşılıklı etkileşimleri; hamurda oluşan kimyasal ve biyokimyasal tepkimeler; Hamurun ve hamur ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri
# Ders Öğrenme Çıktıları Öğretim Yöntemleri Ölçme Yöntemleri
1 Un bileşenlerinin (nişasta, protein, lipid) özelliklerini ve etkileşimlerini kavrar Beyin Fırtınası, Anlatım, Soru-Cevap,
2 Unlu mamüllerde kullanılan temel bileşenler ile hamur yapısına etkilerini kavrar Anlatım, Soru-Cevap, Beyin Fırtınası,
3 Hamur oluşma mekanizmasını kavrar Anlatım, Soru-Cevap, Beyin Fırtınası,
4 Unlu mamüller üretim teknolojisi konusunu kavrar Anlatım, Soru-Cevap, Deney ve Laboratuvar,
5 Bazı unlu mamüllerin üretimini laboratuar koşullarında uygular Anlatım, Grupla Çalışma, Deney ve Laboratuvar,
6 Fırıncılık ürünlerinde kalite kontrol konusunu kavrar Anlatım, Soru-Cevap,
Hafta Ders Konuları Ön Hazırlık
1 Tahılların tanımı ve özellikleri
2 Tahılların kimyasal bileşimi-Nişasta ve Gluten
3 Gluten modelleri ve hamur oluşturma mekanizması
4 Protein-lipid ve protein-karbonhidrat etkileşimleri
5 Hamur bileşenleri: temel bileşenler
6 Hamur bileşenleri: yardımcı bileşenler
7 Mayalı hamurlar
8 Ekmek üretim teknolojileri
9 Bisküvi hamurları
10 Kek hamurları
11 Makarna hamurları
12 Dondurulmuş hamurlar
13 Diyetetik fırıncılık ürünleri
14 Ekstrüzyon teknolojisi
Kaynaklar
Ders Notu [1] Power Point Sunusu (Yrd.Doç.Dr.Serpil Öztürk)
Ders Kaynakları [2] Hui Y.H., Corke H., De Leyn I., Nip W.Cross N.A., 2006. Bakery Products Science and Technology. Wiley Blackwell Publishig, ISBN-10: 0813801877, ISBN-13: 978-0813801872
[3] Arendt E.K., Bello F.D., 2008. Gluten-Free Cereal Products and Beverages (Food Science and Technology, International Series) ISBN-10: 0123737397, Academic Press; 1 edition (15 Jan 2008)
[4] Sluimer P., 2005. Principles of Breadmaking Functionality of Raw Materials and Process Steps. American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul Minnesota, USA
[5] Blanshard, J.M.V., Frazier, P. J., Gaillard, T., 1988. Chemistry and Physics of Baking. The Proceedings of an International Symposium Organized by the Food Chemistry and the School of Agriculture of the University of Nottingham, Royal Society Chemistry.
[6] Pomeranz, Y., 1988. Wheat: Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc. 1998.
Sıra Program Çıktıları Katkı Düzeyi
1 2 3 4 5
1 Yaşadığı toplumun bilgi toplumu olmasına katkıda bulunmak, toplumsal, bilimsel, kültürel ve etik sorunlara çözüm sunmak amaçlarıyla alanındaki bilimsel, teknolojik, sosyal veya kültürel ilerlemeleri içeren bilimsel projeler geliştirir ve bu projeleri ulusal ve uluslararası bilimsel ortamlarda (toplantılarda) tanıtır.
2 Alanında bilimsel araştırma yaparak bilgiye genişlemesine ve derinlemesine ulaşır, alanında güncel teknik ve yöntemler ile bunların kısıtları hakkında sahip olduğu kapsamlı bilgiyi elde ettiği bilgi ile karşılaştırarak değerlendirir ve sentezleyerek yeni sonuçlar ortaya koyar.
3 Alanı ile ilgili problemleri tanımlar ve formüle eder, yeni ve/veya özgün fikir ve yöntemler geliştirir; karmaşık sistem veya süreçleri tasarlar ve tasarımlarında yenilikçi/alternatif çözümler ve/veya yöntemler geliştirir.
4 Kuramsal, deneysel ve modelleme esaslı araştırmaları tasarlar ve uygular, belirsiz, sınırlı ya da eksik verileri bilimsel yöntemlerle tamamlar; verilerin toplanması, yorumlanması, duyurulması ile yeni modellemelerin oluşturulması aşamalarında ve mesleki tüm etkinliklerde toplumsal, bilimsel ve etik değerleri gözetir.
5 Alanındaki uygulamaların sosyal, çevresel, sağlık, güvenlik, hukuki boyutlarını ile proje yönetimi ve iş hayatı uygulamalarını bilir ve bunların getirdiği kısıtların farkındadır. Disiplin içi ve çok disiplinli takımlarda etkin biçimde çalışabilir, bu tür takımlarda liderlik yapabilir ve karmaşık durumlarda çözüm yaklaşımları geliştirebilir; bağımsız çalışabilir ve sorumluluk alır.
6 Çalışmalarının süreç ve sonuçlarını, alanında veya alan dışındaki ulusal ve uluslararası ortamlarda bir yabancı dili en az Avrupa Dil Portföyü C1 Genel Düzeyinde kullanarak, yazılı ya da sözlü olarak aktararak sözlü ve yazılı iletişim kurar.
7 Alanının gerektirdiği SAS, SPSS, Minitab gibi istatistik programlarından en az birini etkin düzeyde kullanır.
8 Kendi çalışmalarını, Gıda Mühendisliği alanındaki uluslararası platformlarda yazılı, sözlü ve/veya görsel olarak aktarabilir.
Değerlendirme Sistemi
Yarıyıl Çalışmaları Katkı Oranı
1. Ödev 50
1. Ara Sınav 50
Toplam 100
1. Yıl İçinin Başarıya 50
1. Final 50
Toplam 100
AKTS - İş Yükü Etkinlik Sayı Süre (Saat) Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Süresi (Sınav haftası dahildir: 16x toplam ders saati) 16 3 48
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi(Ön çalışma, pekiştirme) 16 5 80
Ödev 1 10 10
Final 1 10 10
Ara Sınav 1 10 10
Toplam İş Yükü 158
Toplam İş Yükü / 25 (Saat) 6,32
Dersin AKTS Kredisi 6