Ders Adı Kodu Yarıyıl T+U Saat Kredi AKTS
Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi GDM 306 6 2 + 2 3 5
Ön Koşul Dersleri
Önerilen Seçmeli Dersler
Dersin Dili Türkçe
Dersin Seviyesi Lisans
Dersin Türü Zorunlu
Dersin Koordinatörü Prof.Dr. OKTAY YEMİŞ
Dersi Verenler Doç.Dr. TAKİ DEMİR, Prof.Dr. OKTAY YEMİŞ,
Dersin Yardımcıları
Dersin Kategorisi Diğer
Dersin Amacı Meyve ve sebzelerin işlenme yöntemleri konusunda temel bilgiler vererek bu konuda karşılaşılabilecek sorunları çözebilmek için gerekli alt yapıyı oluşturmak
Dersin İçeriği Meyve ve sebzelerin bileşimi, Meyve ve sebzelerin muhafazasında uygulanan ön işlemler, Meyve ve sebzelerin soğukta muhafazası, Konserve üretim teknolojisi, Salça üretim teknolojisi, Reçel-marmelat ve jele üretim teknolojisi, Kurutma teknolojisi,
# Ders Öğrenme Çıktıları Öğretim Yöntemleri Ölçme Yöntemleri
1 Meyve ve sebzelerin tanımı, bileşimi ve arasındaki farklılıkları kavrar Anlatım, Sınav ,
2 Meyve ve sebzelerin dayandırılma yöntemlerini ve bu yöntemlerin prensiplerini kavrar Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Sınav , Ödev,
3 Meyve ve sebzelerin çeşitli yöntemlerle muhafazasında ve işlenmesinde uygulanan işlemleri kavrar Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Sınav , Ödev,
4 Çeşitli meyve sebze ürünlerinin üretimini tasarlar,uygular ve analiz eder. Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Sınav , Ödev,
5
6
7
8
9
Hafta Ders Konuları Ön Hazırlık
1 Meyve ve sebzelerin bileşimi; karbonhidratlar, proteinler, lipidler, vitaminler, mineral maddeler, asitler, fenolik maddeler, renk maddeleri ve enzimler [1] Sayfa 1-188
2 Meyve ve sebzelerin bileşimi; karbonhidratlar, proteinler, lipidler, vitaminler, mineral maddeler, asitler, fenolik maddeler, renk maddeleri ve enzimler [1] Sayfa 1-188
3 Meyve-sebze ve ürünlerinin bozulma nedenleri; meyve-sebze ve ürünlerinde enzimatik bozulmalar; enzimatik esmerleşme ve buna etki eden faktörler; Enzimatik olmayan renk bozulmaları; ısıl işlem etkisiyle meydana gelen değişmeler [1] Sayfa 1-188
4 Meyve-sebzeler ve bunlardan elde edilen ürünlerin başlıca muhafaza yöntemleri; meyve-sebzelerin dayandırılmasında kullanılan yöntemler ve amaçları; soğukta muhafaza ve modifiye atmosferde paketleme, dondurarak muhafaza, ısıl uygulamasıyla muhafaza vb. [1] Sayfa 189-232
5 Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmaları; soğukta depolamanın genel ilkeleri, soğuk depo koşulları ve bunların sağlanması, kontrollü atmosferde depolama, depolamada ön işlemler, tamamlayıcı olgunlaştırma; çeşitli meyve ve sebzelerin depolanma koşulları [1] Sayfa 233-296
6 Meyve ve sebzelerin dondurularak muhafazası; dondurularak muhafaza yönteminin temel ilkeleri, su ve buzun bazı fiziksel nitelikleri, gıdaların bazı fiziksel nitelikleri, donma olayı, dondurma yöntemleri, donma süresi ve donma hızı, gıdaların dondurulması [2] Sayfa 37-109
7 Meyve ve sebzelerin dondurularak muhafazası; dondurma sistemi seçimi, dondurulmuş ürünlerin ambalajlanması ve depolanması, dondurulmuş ürünlerin çözülmesi, dondurarak muhafaza sırasında meydana gelen değişmeler, meyve ve sebzelerin dondurulmaları [2] Sayfa 110-168
8 Meyve ve sebze konservesi üretiminde uygulanan ön işlemler [2] Sayfa 169-290
9 Konserve üretim teknolojisi; meyve ve sebze konservesi üretiminde uygulanan ön işlemler, konserve kaplarına doldurma, hava çıkarma ve yöntemleri, konserve kaplarının kapatılmaları, ısıl işlem ve kullanılan ekipmanlar, aseptik konservecilik [2] Sayfa 169-290
10 Konserve üretim teknolojisi; meyve-sebze konservelerinde bozulmalar, konservelerin kontrolü ve depolanması, bazı meyve ve sebze konservelerinin üretimi [2] Sayfa 291-371
11 Kurutma teknolojisi; kurutmanın bilimsel temelleri, su aktivitesi ve sorpsiyon izotermi, psikrometri, kuruma olayı ve kuruma hızı, kurutma sırasında meydana gelen başlıca değişmeler [2] Sayfa 407-440
12 Kurutma teknolojisi; kurutma sistemleri, bazı meyve ve sebzelerin kurutulmaları [2] Sayfa 441-478
13 Salça üretim teknolojisi; salça üretiminde uygulanan ön işlemler ve pulp eldesi, pulpun salçaya konsantre edilmesi, dolum ve ambalajlama, salçada kalite faktörleri [2] Sayfa 479-552
14 Reçel, marmelat ve jele üretim teknolojisi; başlıca hammaddeler ve hazırlanmaları, kullanılan hammaddelerin özellikleri, reçete düzenleme, pişirme tekniği, soğutma ve ambalajlama, üretim hataları, diyabetik ürünler; bazı meyvelerden reçel üretimi [2] Sayfa 553-613
Kaynaklar
Ders Notu [1] Cemeroğlu B. 2004. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi (I. Cilt). Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara
[2] Cemeroğlu B. 2004. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi (II. Cilt). Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara
[3] Power Point Sunusu
Ders Kaynakları [4] Cemeroğlu B., Karadeniz F., Özkan M. 2003. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:28 Ankara
[5] Cemeroğlu B., Acar J. 1986. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Y.No:6. ANKARA
[6] Anonymous, 1964. Preserves Handbook. Sunkist Growers, California
Sıra Program Çıktıları Katkı Düzeyi
1 2 3 4 5
1 Matematik, fen bilimleri ve kendi dalları ile ilgili mühendislik konularında yeterli bilgi birikimi; bu alanlardaki kuramsal ve uygulamalı bilgilerini kullanarak karmaşık Gıda Mühendisliği problemlerini modelleyebilme ve çözebilme becerisi. X
2 Karmaşık Gıda Mühendisliği problemlerini saptama, tanımlama, formüle etme ve çözme becerisi; bu amaçla uygun analitik yöntemler ile modelleme tekniklerini seçme ve uygulama becerisi. X
3 Gıda Mühendisliği alanında karmaşık bir sistemi, sistem bileşenini süreci ya da ürünü analiz etme ve istenen gereksinimleri karşılamak üzere gerçekçi kısıtlar altında tasarlama ve bu doğrultuda modern tasarım yöntemlerini uygulama becerisi.
4 Gıda Mühendisliği uygulamalarında karşılaşılan karmaşık problemler için modern yöntemleri ve bilişim teknolojilerini seçme ve etkin bir şekilde kullanma becerisi.
5 Gıda Mühendisliğindeki karmaşık problemlerin ve araştırma konularının incelenmesi amacıyla bir deneyi tasarlama, yapma, verilerini toplama ve sonuçlarını analiz etme ve yorumlama becerisi.
6 Bireysel olarak ve çok disiplinli takımlarda etkin çalışma ve sorumluluk alma becerisi. X
7 Türkçe sözlü ve yazılı etkin iletişim kurma, etkin rapor yazma ve anlayabilme, etkin sunum yapabilme, açık ve anlaşılır talimat verme ve alma becerisi; en az bir yabancı dil bilgisi. X
8 Yaşam boyu öğrenmenin gerekliliği bilincinde olma; bilim ve teknolojideki gelişmeleri izleme ve kendini sürekli yenileme becerisi,
9 Mesleki ve etik sorumluluk bilinci; etik olma ve etik ilkelerine uygun davranma becerisi. X
10 İş hayatında, proje yönetimi, risk yönetimi gibi konularda bilgi sahibi olma; girişimcilik, yenilikçilik ve sürdürülebilirlik konuları hakkında farkındalık.
11 Gıda Mühendisliği uygulamalarının, çalışanların sağlığı, çevre ve iş güvenliği gibi konuların evrensel ve toplumsal boyutlardaki etkileri hakkında bilgi; mühendislik uygulamalarının hukuksal sonuçları konusunda farkındalık.
Değerlendirme Sistemi
Yarıyıl Çalışmaları Katkı Oranı
1. Ara Sınav 50
1. Kısa Sınav 15
1. Ödev 20
2. Kısa Sınav 15
Toplam 100
1. Yıl İçinin Başarıya 50
1. Final 50
Toplam 100
AKTS - İş Yükü Etkinlik Sayı Süre (Saat) Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Süresi (Sınav haftası dahildir: 16x toplam ders saati) 16 4 64
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi(Ön çalışma, pekiştirme) 16 2 32
Ara Sınav 1 5 5
Kısa Sınav 1 5 5
Ödev 1 5 5
Final 1 20 20
Toplam İş Yükü 131
Toplam İş Yükü / 25 (Saat) 5,24
Dersin AKTS Kredisi 5