| Ders Adı | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| Mutfak Hizmetleri Yönetimi | TOP 110 | 2 | 2 + 1 | 3 | 4 |
| Ön Koşul Dersleri | --- |
| Önerilen Seçmeli Dersler | |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Ön Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Öğr.Gör. TANER ÖZTÜRK |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. ARZU ÖZEL YILMAZCAN, Öğr.Gör. HİKMET GENÇ, |
| Dersin Yardımcıları | --- |
| Dersin Kategorisi | Diğer |
| Dersin Amacı | Mutfak Yönetimi ve Organizasyonu hakkında bilgi sahibi olmak, Temel mutfak üretim bilgisine sahip olmak, Temizlik, sağlık ve hijyen koşullarını kavramak, Mönü ve besin grupları hakkında bilgi sahibi olmak, Yiyecek üretim maliyetlerini hesaplayabilmek, Temel pişirme yöntemlerini öğrenmek. |
| Dersin İçeriği | Mutfak yönetimi, Mutfak bilgisi, Mutfakta temizlik ve sağlık, Gıda maddelerinin beslenme değerlerine göre ayırımı, Yiyecek üretim maliyetleri, satın alma ve depolama, uzun ve kısa süreli muhafaza yöntemlerini öğrenmek. |
| # | Ders Öğrenme Çıktıları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
|---|---|---|---|
| 1 | Mutfak organizasyonunu öğrenmek | Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması, Beyin Fırtınası, | Sınav , Ödev, |
| 2 | Mutfakta görev alan elemanların özelliklerini ve görevlerini öğrenmek | Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması, Beyin Fırtınası, | Sınav , Ödev, |
| 3 | Hijyen ve gıda güvenlik sistemlerini kavramak | Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması, Beyin Fırtınası, | Sınav , Ödev, |
| 4 | Mönü planlama ve besin maddelerini tanımak | Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması, Beyin Fırtınası, | Sınav , Ödev, |
| 5 | Uluslar arası mutfak standartlarında pişirme usulleri hakkında bilgi sahibi olmak | Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması, Beyin Fırtınası, | Sınav , Ödev, |
| 6 | Mutfak hizmetlerinde Yiyecek üretim maliyetleri, satın alma ve depolama, uzun ve kısa süreli muhafaza yöntemlerini anlayıp öğrenme | Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması, Beyin Fırtınası, | Sınav , Ödev, |
| 7 | Mutfak maliyetlerini kavramak | Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması, Beyin Fırtınası, | Sınav , Ödev, |
| Hafta | Ders Konuları | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Mutfağın Tarihsel Gelişimi | Sayfa 1-4 |
| 2 | Mutfak yönetimi ve Organizasyonu(Mutfağın diğer Departmanlarla Olan ilişkileri, Küçük-orta-büyük mutfak organizasyonları | Sayfa 4-16 |
| 3 | Mutfak Yönetimi ve Organizasyonu(Mutfak organizasyonlarında görev alan işgörenlerin görev tanımları | Sayfa 16-30 |
| 4 | Temel Mutfak Üretim Bilgisi (mutfak Planı, Mutfağın fiziksel özellikleri | Sayfa 30-36 |
| 5 | Temel Mutfak Üretim Bilgisi(Mutfak malzemeleri, Mutfak ekipman ve aletleri, Mutfak güvenliği | Sayfa 36-60 |
| 6 | Mutfakta Temizlik, Sağlık, Hijyen ve Gıda Güvenlik Sistemleri (Hijyen ve Sanitasyon,Araç gereç temizliği ve sağlık, Gıda temizliği ve sağlık) | Sayfa 60-68 |
| 7 | Mutfakta Temizlik, Sağlık, Hijyen ve Gıda Güvenlik Sistemleri (Besin kirliliğne yol açan ve güvenliğini bozan etmenler, Guda zehirlenmesi ve ilk yardım) | Sayfa 68-78 |
| 8 | Mutfakta Temizlik, Sağlık, Hijyen ve Gıda Güvenlik Sistemleri (Gıda güvenlik sistemleri; HACCP, GMP) | Sayfa 78-84 |
| 9 | ARA SINAV | |
| 10 | Mönü (Mönü planlama, Mönünün takdimi, mönünün içeriği) | Sayfa 84-92 |
| 11 | Mönü (klasik mönü, Modern mönü) | Sayfa 92-104 |
| 12 | Yiyecek Üretim Maliyetleri | Sayfa 104-117 |
| 13 | Beslenme, Besin Grupları ve Beslenmenin Önemi | Sayfa 117-131 |
| 14 | Uluslar arası Mutfaklarda Kullanılan Temel Pişirme Yöntemleri | Sayfa 131-165 |
| Kaynaklar | |
|---|---|
| Ders Notu | Gökdemir, A., Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Detay yayıncılık, Ankara,2005 |
| Ders Kaynakları | |
| Sıra | Program Çıktıları | Katkı Düzeyi | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | |||||||
| 2 | |||||||
| 3 | |||||||
| 4 | |||||||
| 5 | |||||||
| 6 | |||||||
| 7 | |||||||
| 8 | |||||||
| 9 | |||||||
| 10 | |||||||
| 11 | |||||||
| Değerlendirme Sistemi | |
|---|---|
| Yarıyıl Çalışmaları | Katkı Oranı |
| 1. Ara Sınav | 70 |
| 1. Kısa Sınav | 10 |
| 2. Kısa Sınav | 10 |
| 1. Ödev | 10 |
| Toplam | 100 |
| 1. Yıl İçinin Başarıya | 50 |
| 1. Final | 50 |
| Toplam | 100 |
| AKTS - İş Yükü Etkinlik | Sayı | Süre (Saat) | Toplam İş Yükü (Saat) |
|---|---|---|---|
| Ders Süresi (Sınav haftası dahildir: 16x toplam ders saati) | 16 | 3 | 48 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi(Ön çalışma, pekiştirme) | 16 | 1 | 16 |
| Ara Sınav | 1 | 10 | 10 |
| Kısa Sınav | 2 | 5 | 10 |
| Ödev | 1 | 10 | 10 |
| Final | 1 | 15 | 15 |
| Toplam İş Yükü | 109 | ||
| Toplam İş Yükü / 25 (Saat) | 4,36 | ||
| Dersin AKTS Kredisi | 4 | ||